Как выбрать соус для пасты

Все о приготовлении настоящей итальянской пасты. Виды пасты, выбор ингредиентов, рецепты соусов

Итальянская паста – блюдо универсальное. У нее есть множество разновидностей и рецептов – от легких и диетичных до сытных и калорийных. Она легко и быстро готовится и не требует каких-то особенных кулинарных навыков. Впрочем, есть несколько правил, зная которые, можно приготовить идеальную пасту. В этой статье мы поделимся ими с вами: расскажем, как выбирать продукты для пасты, откроем секреты вкусного соуса и дадим несколько интересных авторских рецептов.

Как выбрать макароны

Рецепт пасты начинается с макарон – это альфа и омега блюда. Но как из десятков разновидностей и марок выбрать правильный продукт? Во-первых, он должен быть итальянского производства. Вот несколько достойных брендов: «Barilla», «De Cecco», «Pietro Coricelli», «Maltagliati», «Pasta Zara».

Три золотых правила выбора пасты:

Читайте состав. В нем должна быть только мука и вода. Никаких яиц, красителей, усилителей вкуса. Максимум – натуральные цветовые добавки: шпинат, чернила каракатицы, свекла, морковь. Обратите внимание на количество белка: в идеале его содержание должно составлять 12-15 граммов на 100 грамм продукта.

Ищите на упаковке надпись «Категория А». Она указывает на то, что паста приготовлена из муки пшеницы твердых сортов. Кстати, это можно проверить дома: макароны из мягких сортов легко ломаются, а из твердых – гнутся.

Смотрите на внешний вид изделий. В пачке не должно быть обломков и крошек. Хорошие макароны – с ровной поверхностью, гладкими краями, золотисто-желтого цвета с небольшими вкраплениями.

Купили заветную пачку и принесли ее домой? Теперь поговорим о том, как ее приготовить.

Не жалейте воды. Даже если вы очень голодны, не поддавайтесь соблазну взять кастрюлю поменьше, чтобы вода быстрее закипела. Идеальное соотношение – 1:7. То есть на 100 г пасты должно приходиться 700 мл воды.

Не бойтесь пересолить. Недосол для пасты страшнее, чем пересол. Во втором случае она впитает в себя лишнюю соль. А в первом – будет напоминать по вкусу размокший картон.

Не переваривайте. Производитель обычно пишет на упаковке, сколько по времени готовится продукт. Как правило, рецепты итальянской пасты сопровождаются пометкой «al dente». Это значит, что она варится до полуготовности, а потом «доходит» с соусом. Чтобы проверить состояние пасты, надкусите ее: в середине должна быть белая точка.

Не сливайте всю воду. Когда откинете готовую пасту на дуршлаг, не выливайте воду в раковину: она может вам пригодиться. Если паста окажется слишком сухой, а соус – чересчур густым, вы сможете разбавить их этой жидкостью.

  • Не промывайте макароны. Это чисто российская привычка – в Италии, конечно, никто так не делает. Во-первых, ни к чему остужать пасту перед подачей на стол. Во-вторых, холодная вода смоет с поверхности крахмал, и макароны будут не так хорошо «захватывать» соус.
  • Кстати, о соусе

    Его нужно готовить в отдельной кастрюльке или сковородке. После того, как вы сольете воду, не возвращайте пасту обратно в свою кастрюлю. Смешайте ее с соусом и подержите несколько минут на медленном огне. Так паста впитает в себя соус, насытится им, и они станут одним целым.

    В итальянской кухне есть несколько традиционных сочетаний соуса и вида пасты. Главное правило: чем толще макароны, тем гуще и наваристей соус. Феттучини, тальятелле и другие изделия в форме плоских ленточек идеально сочетаются с болоньезе и карбонара. Фарфалле – «бабочки» – с томатным или сливочным соусом. Спагетти – с беконом и морепродуктами.

    И, как и обещали, три простых и вкусных рецепта пасты в домашних условиях.

    Как выбрать соус для пасты

    Паста и соус – это неразлучная итальянская «парочка»,

    Итальянцы считают, что чем тоньше паста, тем легче и деликатнее должен быть к ней соус

    Когда речь заходит об итальянской пасте, то, возможно, первый образ, что приходит вам на ум, это – тарелка еще дымящихся спагетти с густым томатным соусом, украшенная листиком свежего зеленого базилика. Аппетитная картинка, не правда ли? А как изумительно сочетаются спагетти и соус – так и хочется сразу попробовать!

    А вы когда-нибудь спрашивали себя, в чем секрет идеального вкуса настоящей итальянской пасты? И как правильно подбирать соус к более чем 300 типам итальянской пасты?

    Паста и соус – это неразлучная итальянская «парочка», и от правильности вашего выбора зависит успех всего блюда. Итальянцы придерживаются определенных правил, которые и делают вкус этого первого блюда незабываемым, подбирая пасту к соусу так, чтобы тот последний максимально «раскрывался».

    Читайте также:  Как использовать авокадо

    Существует более 300 видов итальянской пасты

    В зависимости от рисунка и пористости пасты у каждого ее формата есть свой оптимальный рецепт соуса, тот, с которым паста сочетается идеально. Ниже я перечисляю самые знаменитые формы пасты и самые удачные соусы к ним. Карбонара? Только с ригатони или со спагетти. И не дай бог вам подать итальянцу «седанини» с соусом-триадой (как я его называю) «чеснок-масло-острый перчик», aglio olio e peperoncino! Ах, да, чуть не забыла, у итальянцев даже … узор на пасте имеет значение при выборе соуса! Но для начала давайте разделим всю пасту на две большие группы: длинная паста и короткая паста.

    В свою очередь, и эти категории можно снова разделить на две группы – свежую пасту и сухую пасту. Обычно тесто для свежей пасты делают с яйцом, но иногда – ведь какое же правило без исключений! – такую пасту готовят только из воды и муки как в случае с «ушками» из Апулии (orecchiette pugliesi). Ну, а в продаже попадаются виды готовой пасты с яйцом – но в иссушенном виде.

    Итальянцы же, готовя пасту, всегда неукоснительно следуют следующим правилам:

    1.Отваривать пасту в соответствии с инструкцией на упаковке: читайте внимательно – там всегда написано сколько минут нужно варить каждый конкретный вид пасты;
    2.Использовать только свежие ингредиенты для приготовления соуса;
    3.Правильно солить воду для пасты, а именно: 10 г соли на каждые 100 г пасты на один литр воды.

    10 классических сочетаний пасты и соуса

    И как тут не вспомнить про 10 «идеальных пар», 10 классических – не побоюсь этого слова – сочетаний пасты и соуса. Берем на кулинарную заметку:

    1.букатини с томатным соусом и щековиной (Bucatini all’Amatriciana),
    2.ригатони с сырно-яичным соусом Карбонара (Rigatoni alla Carbonara),
    3.тальятелле с томатно-мясным соусом рагу (Tagliatelle al ragù),
    4.«ушки» с зеленью репы (Orecchiette alle cime di rapa),
    5.спагетти (или лингвине) с моллюсками (Spaghetti (o Linguine) alle vongole),
    6.пенне с острым томатным соусом (Penne all’Arrabbiata),
    7.трофие с соусом песто с базиликом и кедровыми орешками (Trofie al pesto),
    8.короткая паста дилатони с бобами, Ditaloni rigati e fagioli,
    9.фузилли с соусом с томатами, анчоусами, оливками и каперсами (Fusilli alla puttanesca),
    10вермичелли с рыбным сосусом (Vermicelli alla Campolattaro).

    Представляю вашему вниманию краткий vademecum, путеводитель, по итальянской пасте, разработанный, кстати, самыми настоящими специалистами – экспертами из Aidepi, Associazione delle Industrie del Dolce e della Pasta italiane (Ассоциации Производителей Сладкого и Пасты из Италии).

    Их главный – тсссс. – секрет: держать в памяти четыре главные характеристики – узор пасты, ее формат, способность удерживать соус и интенсивность вкуса.

    Формат пасты (в полоску, гладкая, с дырочкой, широкая или тоненькая) задает «тон» соусу.

    Как правило, «деликатные» виды пасты, наподобие «бабочек», farfalle, лучше сочетаются с легкими и свежими соусами, например, с овощами. Более «структурированные» и «серьезные» виды пасты – тортильони или букатини – показывают себя с наилучшей стороны в паре с наваристыми соусами, такими как, мясное рагу или «аматричана».

    Пасты размера XXL, вроде паккери, идеально подходят к сложным соусам, сочетающим и вкус, и элегантность при подаче блюда. Пористая паста или паста с рисунком лучше воспринимают более жидкие соусы, в то время как паста с гладкой поверхностью больше подходит к «обволакивающим» соусам.

    Широкие виды паст, к которым мы можем отнести тальятелле или паппарделле, «распластываются» на языке – а потому их следует подавать с соусами с ярко-выраженным вкусом, например, рагу из мяса кабана. А вот «ракушки» собирают соус в себе – поэтому лучше, если к ним вы подадите что-то легкое.

    Подходящие соусы:

    зелень репы
    брокколи
    цветная капуста
    анчоусы
    мясные

    Подходящие соусы:

    Карбонара
    Аматричана
    томатный
    моллюски
    рыбные и с дарами моря
    «Сыр и перец», Cacio e pepe

    Подходящие соусы:

    рыбные
    с тунцом
    с оливками
    овощные

    кремообразные и нежные
    с грибами
    с трюфелем
    с омаром
    с лососем

    кремообразные
    песто
    с грецкими орехами
    рыбные

    «четыре сыра», 4 formaggi
    с креветками и ракообразными
    овощные, например, с баклажанами

    деликатные, легкие
    с лососем
    с креветками
    грибные

    MACCHERONI и RIGATONI,
    макарони и ригатони

    рагу из говядины, Ragù di manzo
    рагу из ягненка, Ragù di agnello
    острые, пикантные
    овощные

    BUCATINI и ZITI,
    букатини и дзити

    Подходящие соусы:

    рагу по-неаполитански
    Аматричана
    густые и острые
    на основе сладкого болгарского перца

    PASTA RIPIENA,
    фаршированная паста

    Подходящие соусы:

    мясной бульон (для тортеллини и каппеллетти, tortellini и cappelletti)
    томатный
    мясной соус-рагу
    со сливочным маслом и шалфеем
    с овощами
    image description

    Подходящие соусы:

    песто
    с грецкими орехами

    Подходящие соусы:

    рагу алла болоньезе
    с грибами

    Подходящие соусы:

    Читайте также:  Как недорого отдохнуть в москве

    сырный
    томатный
    рагу алла болоньезе

    Итальянская паста: как выбрать и сочетать с соусами

    Как правильно выбрать самую лучшую итальянскую пасту и потом подобрать оптимальное сочетание пасты и соуса? Согласитесь, действовать в таких вопросах бездумно нельзя. Читайте этот материал и на вопрос: как выбрать итальянскую пасту и правильно сочетать с соусами, у вас будет самый верный ответ

    Выбери лучшее

    При покупке пасты в магазине сразу возникает вопрос: какой бренд предпочесть, и почему такая разница в цене. При этом, всё довольно просто. Если принять по умолчанию, что любая паста – это качественная мука твёрдых сортов, смешанная с водой, то становится ясно, что хитрость в чём-то другом. Вода, конечно, может быть из высокогорных родников, а мука из пшеницы, собранной вручную девственницами на рассвете, но как правило, всё намного прозаичнее.

    А именно: вкус и стоимость пасты напрямую зависит от способа её производства, качества машин для формирования теста, температуры сушки и времени, потраченного на превращение свежей пасты «с пылу с жару», в привычную сухую пасту в упаковке. Чем ниже температура сушки (не выше 50 °С), чем дольше паста сушится, тем вкуснее будет блюдо на вашем столе.

    Кроме того, качественная паста должна впитать максимальное количество соуса. Шероховатая поверхность – одно из немаловажных достоинств. Если форма для выдавливания и формирования теста бронзовая, паста будет пористая, шероховатая, соус не будет стекать и результат удовлетворит самый изысканный вкус.

    Есть два простых совета для правильного выбора: выбирайте пачку с пастой, как бы «запылённой», шершавой. И посмотрите сколько грамм белка на 100 грамм пасты. Чем больше, тем лучше. Прекрасно, когда 17 грамм.

    И ещё, не забудьте! На каждой пачке указано время варки, очень важно его придерживаться. Пасту надо варить в большой кастрюле и воды для варки надо брать много и вкусной, лучше питьевой: 1 литр на каждые 100 грамм сухой пасты.

    Соус для пасты

    Соусы для пасты следует готовить разнообразно и со вкусом. Любите мясные насыщенные соусы? Возьмите спагетти. С песто отлично сочетаются фарфале (они же бантики). С сырным соусом – широкая паста папарделле. С морепродуктами берите опять спагетти или тальятелле. Для тёплых салатов варите пенне или фетуччини. С помидорами и травами итальянцы с юга полуострова рекомендуют использовать орекьетте, такие кругленькие лепёшечки, которые на севере готовят довольно редко.

    Хотите пасту ф аршировать? Вас ждут каннелони, продолговатые пустые трубочки, или большие ракушки конкильоне. Опять же, никто не отменял лазанью, которую можно готовить с чем угодно: от овощей до рыбы и мяса.

    В суп лучше добавлять не что под руку попалось, а то, что именно для нужно супа: анелини (кружочки), филини (любимая нами тоненькая вермишелька) или вовсе рисоне (действительно, очень похожие на рис).

    Конечно, можно стать приверженцем какого-то одного вида пасты и есть её постоянно только одну, меняя соусы. Но это, мне кажется, не так интересно. Ведь форматов итальянской пасты чрезвачайно много!

    Верхний ряд (слева направо): тальятелле, кончигли, ротелли, фарфалле, тортеллини. Справа центральный ряд: стеллине. Нижний ряд (слева направо): пипе ригате, фузилли, пенне ригате и феттуччине.

    Самые простые соусы для итальянской пасты

    Наверняка все вы видели, как итальянцы с большим удовольствие кушают пасту с изумительными соусами. Но больше не нужно завидовать. Ведь как оказалось, можно самостоятельно приготовить соус, который не требует особого мастерства, или изысканных ингредиентов, которые сложно достать. Все на самом деле более, чем просто. Главное точно понимать пропорции и время готовки.

    Маринара

    За долгие сотни лет, этот соус, приготовленный по классическому рецепту, остается популярным. На самом деле он считается самым простым, поскольку для его приготовления, вам понадобиться взять две банки консервированных томатов в собственном соку. Если вы не знаете, где их купить, то просто возьмите несколько помидоров и перекрутите их на мясорубке, точно также, как при приготовлении аджики.

    Ведь по сути – это одно и то же, только при приготовлении соуса не нужно столько остроты.Также нужно взять головку лука, пару зубчиков чеснока и горсть свежей зелени. Сахар добавляем по вкусу и все это тушим на медленном окне на протяжении 20 минут. Нужно не забывать все это помешивать, поскольку сам по себе соус будет немного густоват. Чтобы он не подгорал, нужно при помешивании, стараться поднимать нижний слой наверх и наоборот.

    Болонское рагу (соус Болоньезе)

    Изначально Болонское рагу было самостоятельным блюдом, которое подавалось отдельно от всего остального. По сути – это тушеное мясо с овощами. Но со временем его стали называть соусом Болоньезе и подавать к пасте.

    Приготовить этот соус сможет каждый человек, поскольку тут нет абсолютно ничего сложного. Потребуется говяжий фарш, который обжаривает на оливковом масле. Обжариваем слегка, но на большом огне, чтобы снаружи фарш покрылся небольшой жареной корочкой. Потом убавляем огонь до минимума и добавляем лук, морковь, чеснок и сельдерей. Тут пропорции можно вымерять на глаз, чтобы все было практически в равных соотношениях, кроме чеснока, разумеется. Его добавляем по вкусу, но как правило не больше трех зубчиков.

    Читайте также:  Как назвать попугая мальчика

    Как только вы заметили, что блюда начало приобретать общую консистенцию, можно вливать бокал красного вина и тушить все еще 30 минут. Теперь, когда соус стал больше похож именно на соус для пасты, можно объединить все ингредиенты и добавить пюре свежих томатов. Все тщательно перемешиваем и тушим еще 30 минут. Все, наш изысканный соус готов.

    Песто

    Это скорее не соус, а больше похоже на что-то густое, вроде кашицы. Готовится такая заправка остаточно просто. Нужно составить микс из базилика, чеснока, пармезана и орехов, лучше всего лесных. Все это для начала стараемся перетереть как можно тщательней и мельче.

    Как только вы заметите, что мельче уже просто не получается, можно добавить оливковое масло, которое позволит продолжить процесс измельчения более бодро. В конечном итоге получиться густая и практически однородная масса, которая будет иметь пикантный аромат и довольно изысканный вкус. Но использовать ее нужно только с макаронами, которые имеют рифленую поверхность. Все дело в том, что это подобие соуса очень густое, и, если рифлений на пасте не будет, просто невозможно будет зацепить его.

    Альфредо

    Этот кремовый соус для пасты, веками считается самым изысканным, пикантным и нежным вариантом соусов из итальянской кухни. Ингредиенты для его приготовления также простые и их легко достать. Нам понадобится сливочное масло, сливки, причем как можно жирнее, два сыра, пармезан и пекорино. Черный перец по вкусу, лук, желательно тот, который не дает горечи и несколько зубчиков чеснока.

    Овощи мелко режим и обжариваем сливочном масле, после чего добавляем сливки, сыры и тушим все на медленном огне до тех пор, пока соус не стане однородной массой.

    Как выбрать соус к разным видам пасты?

    Совет эксперта Паоло Бокколини — шеф-повара ресторана «Донна Маргарита» и одноименной кулинарной студии

    Паста – это традиционное итальянское блюдо, которое мы все знаем и любим. С итальянского pasta переводится как тесто. Существует большое количество форм, размеров и даже цветов пасты, выбирать ее лучше из твердых сортов пшеницы, а в идеале при подаче она должна быть немного недоваренной (al dente). Главный вопрос, на который надо ответить, если вы собираетесь самостоятельно готовить пасту — с каким соусом подавать ее. Разумеется, каждый сам вправе выбирать сочетания пасты и соуса на свой вкус, но существуют сложившиеся традиции на этот счет.

    • Спагетти – самый знакомый всем вид пасты, длиной около 15 см. Идеальный аккомпанемент для нее — соус карбонара на базе сливок, сырых яиц, бекона и тертого сыра.

    Букатини – толстые спагетти длиной 25-30см и дыркой по центру (буко с итальянского – дыра). Подается с масляными соусами, но чаще всего — алла аматричана — соусом на основе свиной щековины, сыром пекорино и помидорами. Соус назван в честь городка Аматриче из региона Лацио, где распространен вид пасты букатини.

    • Лингвини (язычки) — близки по форме к спагетти, но немного сплюснуты. Традиционно готовятся с морепродуктами или песто на базе оливкового масла, базилика и сыра.

    • Пенне — короткие трубочки 4 см в длину и 2 — в диаметре и со скошенными по диагонали краями. «Дружат» с арабьяттой — соусом из томатов с острым перцем и специями.

    • Лазанья (с греческого – горячие пластины) – это традиционное блюдо также является пастой. Она представляет собой плоские прямоугольные или квадратные листы.Готовится слоями с разными соусами. Чаще всего – это бешамель (белый соус на основе ру – термически обработанной смеси муки и жира с добавлением молока) и болоньезе, который родом из Болоньи и состоит из мясного фарша с морковью, сельдереем и томатами на основе бульона и красного вина. Также с болоньезе готовится еще один вид пасты – каннеллони (канно – трубка, тростник). Это трубочки диаметром 2-3 см, длиной 10см, которые заполняются начинкой и заливаются соусом.

    • Фузилли (маленькие спиральки) c севера Италии подают с овощными соусами, например паккери (баклажаны, томатный соус, сладкий перец, оливки и каперсы).

    • Тальятелле (тонкие и плоские, шириной 5–8 мм) — родом из Болоньи, поэтому чаще всего их подают с соусом болоньезе. Однако, также для их приготовления часто используют и другие соусы, например из белых грибов или морепродуктов.

    Фрегола – типичная сардинская паста из муки крупного помола. Как говорят итальянцы, она прекрасна даже без специального соуса – достаточно просто добавить оливковое масло и посыпать тертым сыром.

    Хёрст Шкулёв Паблишинг

    Москва, ул. Шаболовка, дом 31б, 6-й подъезд (вход с Конного переулка)

    Оцените статью
    Добавить комментарий